Empresas de cata
Atributos del aceite
La vista - Aceite de Oliva Virgen Extra
La vista - Aceite de Oliva Virgen Extra
Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color de los aceites de oliva vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.
El gusto - Aceite de Oliva Virgen Extra
El gusto - Aceite de Oliva Virgen Extra
El tacto - Aceite de Oliva Virgen Extra
El tacto - Aceite de Oliva Virgen Extra
Finalmente se juzga la armonía global de un aceite teniendo en cuenta todas sus características y se procede a calcular una nota media.
El olfato - Aceite de Oliva Virgen Extra
El olfato - Aceite de Oliva Virgen Extra
Atributos negativos
Alpechín: Flavor característico adquirido por el aceite a causa de una mala decantación y prolongado contacto con las aguas de vegetación.
Atrojado: Flavor característico de aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación.
Avinagrado: Sensación de algunos aceites que recuerdan al vinagre.
Borras: Sabor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en los depósitos.
Rancio: Sabor característico y común de todos los aceites que han sufrido un proceso autoxidativo, a causa de su prolongado contacto con el aire.
Apagado: es el aceite que ha perdido sus características organolépticas, ya que ha perdido sus componentes aromáticos, por exceso de temperatura en la elaboración o por envejecimiento del aceite.
La cata profesional
Todos los sentidos, a excepción del oído, tienen su particular 'misión' a la hora de distinguir entre los distintos tipos de aceite: