Gastronomía

Jaén ofrece al visitante el mejor escenario para la práctica del oleoturismo y gastronomía, a través de una variada oferta relacionada con el olivar, su gastronomía y el aceite.

Un aceite de oliva virgen extra otorga excelencia a un plato de igual modo que el paisaje del olivar convierte en excepcional una visita a la provincia de Jaén. No es posible concebir la gastronomía mediterránea sin el aceite de oliva virgen extra y Jaén es el mejor lugar para descubrirla porque es líder mundial en producción de aceites de oliva virgen extra de máxima calidad y que más reconocimientos internacionales acaparan.

Los aceites de Jaén, provenientes en su mayor parte de las aceitunas picual, son afrutados, destacando los aromas verdes de hierba fresca y hortalizas, son ligeramente amargos y algo picantes y demuestran una gran resistencia al enranciamiento. Son aceites perfectos para utilizar en crudo y para guisar pescados (bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde), sofritos, guisos y estofados o escabeches. El aceite de oliva picual es el más adecuado para utilizarlo en la cocina a alta temperatura, puesto que mantiene sus propiedades en varios ciclos de frituras.

Entre las amplias posibilidades gastronómicas de la provincia no hay que olvidar el secular rito del tapeo, que invita a saborear especialidades curiosas, como las aceitunas de cornezuelo, las cortecillas de cavacote o la fritura de cáscara de rábano.

Alrededor de su cultivo han madurado apasionantes proyectos turísticos que invitan a conocer la sociedad, la arquitectura, las fiestas, pero sobre todo la gastronomía del ingrediente fundamental de la dieta mediterránea. La provincia de Jaén es actualmente una magnífica muestra de cocina popular maridada con la moderna gastronomía de grandes chefs, que mejoran día a día las técnicas para el aprovechamiento y disfrute de aceites de oliva virgen extra Premium.

El buen gourmet descubre inmediatamente el color y el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra. Saber apreciar los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante.

La defensa y promoción que hace la Diputación de Jaén del aceite de oliva, tiene una evidente repercusión en la promoción de la gastronomía jiennense. Así, tanto en acciones directas como indirectas en torno a la promoción de Jaén, se ven implicados los cocineros.

Gracias a ello, la Diputación ha conseguido el reconocimiento de la Academia Andaluza de Gastronomía con el Premio Andalucía de Gastronomía 2018 “por su apoyo e impulso al sector agroalimentario de la provincia, poniendo en valor sus productos y acercándolos al consumidor, por su labor de divulgación, conocimiento y consecuente consumo del producto estrella de Jaén, el aceite de oliva virgen extra; por su promoción a la gastronomía jiennense, apoyando a los cocineros que la desarrollan actualmente".

Además, la Diputación Provincial de Jaén ha sido galardonada con el Premio Especial Cristina Tiliacos 2019 por su labor de promoción y difusión de la calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE), así como de la cultura del olivar. Este galardón, otorgado por la prestigiosa Guía italiana Flos Olei –que cada año recoge los mejores aoves del mundo– se encuentra entre los más importantes que se otorgan a nivel mundial a una entidad o persona por su apoyo al sector oleícola.

Recetario Tradicional

Los productos de la huerta, los cereales y el aceite de la campiña, los corderos de las sierras, la carne de monte derivada de la caza, y sobre todo, el “saber hacer” transmitido de generación en generación desde época remota, hacen de la cocina tradicional jiennense un deleite para los paladares más exigentes. La presencia de diferentes culturas a lo largo de la historia, ha dejado su impronta en los fogones de Jaén, hasta el punto de que lo que hoy conocemos como gastronomía tradicional jiennense, incorpora multitud de matices propios de las culturas invasoras, especialmente la musulmana. 

Valga de muestra el recetario que a continuación se presenta: